Ribbensteg
med kålrabi og karamelliseret pære
Ribbenstegmed kålrabi og karamelliseret pære
Ingredienser
- 10 personer
- 1 3,5 kg Ribbensteg u/ben, tilsat lage, Tender Pork
- 150 g salt
- 2 tsk. koranderfrø
- 2 tsk. fennikelfrø
- Revet skal af 2 appelsiner
- 2 tsk. sorte peberkorn
- 2 gulerødder, skrællet og skåret i grove tern
- 2 ziyaurløg, skrællet og skåret i grove tern
- 2 selleristænger grofthakket
- 1 liter hønsefond
- 4 dl hvid eddike
- 200 g sukker
- 2 kålrabi, skrællet og snittet i grove julienne på et mandolinjern
- 7,5 dl pale ale
- 400 g brun farin
- 4 dl rødvinseddike
- 70 g sennepsfrø
- 10 pærer, uden kernehuse og skåret i kvarte
- 5 spsk. rørsukker
- 100 g smør
- 2 dl bredbladet persille, hakket fint
Sådan tilbereder du retten
Bland salt, korianderfrø, fennikelfrø, appelsinskal og peberkorn i en mortar og knus det til en aromatisk krydderiblanding.
Gnid krydderiblandingen godt ind ribbensstegen og lad trække på køl i 3 timer.
Tag kødet ud fra køl og børst krydderiblandingen af kødet. Tænd ovnen ved 220 °C.
Kom gulerødder, løg og selleri i en bradepande og læg ribbensstegen oven på urterne. Hæld halvdelen af hønsefonden i bradepanden og steg ribbensstegen i 20 minutter.
Reducér varmen til 160 °C og steg i yderligere 1½ time indtil sværene bliver sprøde.
Tilsæt resten af fonden efter 45 minutter og skru op til 200 °C.
Kom imens den hvide eddike, sukker og 100 ml vand i en gryde og kog det op. Kom det snittede kålrabi i en skål og hæld lagen sammen med kålrabi. Lad trække i en times tid.
Bland pale ale, brun sukker og rødvinseddike og kog det op. Reducér ved medium varme i ca. 20 minutter intil det begynde at tykne. Tilsæt sennepsfrø og hold lun indtil servering.
Smelt smør og sukker i en pande og lad karamellisere. Tilsæt pærerne og vend dem i karamellen indtil de er gyldne og møre, men med bid.
Sigt væden fra kålrabi og vend med det hakkede persille.
Servér ribbensstegen sammen med tilbehør og pale ale glace.
