Opskrifter Ribbensteg med kålrabi og karamelliseret pære

Ribbensteg

med kålrabi og karamelliseret pære

Ribbenstegmed kålrabi og karamelliseret pære

Ingredienser

  • 10 personer
  • 1 Ribbensteg, kogeside, u/ben, ridset, 3,2 kg, Danish Crown Professional
  • 150 g salt
  • 2 tsk. koranderfrø
  • 2 tsk. fennikelfrø
  • Revet skal af 2 appelsiner
  • 2 tsk. sorte peberkorn
  • 2 gulerødder, skrællet og skåret i grove tern
  • 2 ziyaurløg, skrællet og skåret i grove tern
  • 2 selleristænger grofthakket
  • 1 liter hønsefond
  • 4 dl hvid eddike
  • 200 g sukker
  • 2 kålrabi, skrællet og snittet i grove julienne på et mandolinjern
  • 7,5 dl pale ale
  • 400 g brun farin
  • 4 dl rødvinseddike
  • 70 g sennepsfrø
  • 10 pærer, uden kernehuse og skåret i kvarte
  • 5 spsk. rørsukker
  • 100 g smør
  • 2 dl bredbladet persille, hakket fint

Sådan tilbereder du retten

Bland salt, korianderfrø, fennikelfrø, appelsinskal og peberkorn i en mortar og knus det til en aromatisk krydderiblanding.
Gnid krydderiblandingen godt ind ribbensstegen og lad trække på køl i 3 timer.
Tag kødet ud fra køl og børst krydderiblandingen af kødet. Tænd ovnen ved 220 °C.
Kom gulerødder, løg og selleri i en bradepande og læg ribbensstegen oven på urterne. Hæld halvdelen af hønsefonden i bradepanden og steg ribbensstegen i 20 minutter.
Reducér varmen til 160 °C og steg i yderligere 1½ time indtil sværene bliver sprøde.
Tilsæt resten af fonden efter 45 minutter og skru op til 200 °C.

Kom imens den hvide eddike, sukker og 100 ml vand i en gryde og kog det op. Kom det snittede kålrabi i en skål og hæld lagen sammen med kålrabi. Lad trække i en times tid.
Bland pale ale, brun sukker og rødvinseddike og kog det op. Reducér ved medium varme i ca. 20 minutter intil det begynde at tykne. Tilsæt sennepsfrø og hold lun indtil servering.
Smelt smør og sukker i en pande og lad karamellisere. Tilsæt pærerne og vend dem i karamellen indtil de er gyldne og møre, men med bid.
Sigt væden fra kålrabi og vend med det hakkede persille.
Servér ribbensstegen sammen med tilbehør og pale ale glace.

Lignende opskrifter

Jul / Desserter
Risalamande

med hybensirup og chokoladestykker

Jul / Tender Pork / Gris
Ribbensteg

med rødkål, polenta og bønner med valnødder

Jul / Desserter
Risalamande

med kirsebær-brombærsauce