Dramamad Thilde ’Tyremor’ Gilling Andersen
Viden

Thilde ’Tyremor’: ’Alle skal smage mit inderlår’!

Mig og mit kød – med Thilde ’Tyremor’ Gilling Andersen, Carl Nielsen

Hun smækker skiver af iskoldt smør på blodigt kød, når hun lige skal have en nordisk tapas. Hun har slægtninge i zombie-branchen og har levet af at sprænge ting i luften. Og så har hun opkaldt sit signatur-smørrebrød efter en bestialsk middelalderlig skik. 

Mød Thilde ’Tyremor’ Gilling Andersen, der til daglig kaster sit rock’n roll-gén på bordet på Københavns nye højtprofilerede smørrebrødsrestaurant. 

Der er både levende og døde dyr med i historien om Thilde Tyremor. I barndommen i levende live på mormorens gård, og i baggården til farmands slagterforretning, hvor der blev slagtet med pistol. 

I navnet ’Tyremor’, fordi hun suger flere Red Bull end alle de andre kokke. Og på tallerkenen, hvor kødet skal være råt, rent og respektfuldt behandlet. 

 

Thilde Foto Rasmus Flindt Pedersen 500X500

Foto: Rasmus Flindt Pedersen

 

Min mest mindeværdige kødoplevelse var…

Første gang jeg smagte mit eget inderlår. Som tatar, altså. Min tatar er lavet på inderlår og hedder Prima Nocte – det gør den, fordi godsejeren i middelalderen havde retten til den første nat med bondepigerne, når de blev gift. Siges det. Jeg har også prøvet at lave den på krogmodnet Cote de Boeuf. Men hvem kan ikke godt lide et ungt stykke inderlår i disse tider..? 

Jeg kommer fra en slagterfamilie på Vestsjælland, og der spiste man sjældent noget råt tilbage i 1980’erne– hverken kød eller æg. Det var mest koteletter og finker. Så jeg opdagede tataren ret sent. Men nu er den her – lavet som en dekonstrueret Bolognese på mørt inderlår, med syltede, konfiterede San Marzano-tomater, basilikum-emulsion, lagret Havgus-ost og en masse forskellige typer karse og frisk oregano. Den smager  godt – faktisk så godt, at den blev indstillet til en global umami-konkurrence og senere røg i deres guide. 

Det tog lidt tid at ramme den helt rent. Men jeg synes, jeg har nail’ed den ok.

 

Prima Nocte Thilde ’Tyremor’ Gilling Andersen 500X500

Foto: Thilde Gilling Andersen

 

Sådan tilbereder jeg min favorit-udskæring…

Jeg er vild med Dyrbars tomahawk af kalv. 

En kæmpe udskæring af krogmodnet kalv. Jeg elsker at arbejde over ild – måske fordi jeg er uddannet inden for special effects. Så jeg har gerne gang i noget med glødende lavasten over gas. Eller oversize smokers som i USA, for jeg elsker bbq. 

Jeg brine’r (lægger i en lage, red.) først kødet et døgn før, steger min Tomahawk medium rare, og så bliver den vendt i noget lækkert. Gerne Læsø-smør, en kraftig glace og frisk timian, en god portion trøffel gør bestemt heller ikke noget. Benytter jeg Tomahawken på gris, laver jeg gerne en slaw-blanding på grillet kål, æble og nordisk kimchi, den fra Kattinge kraut er sublim men man kan sagtens give sig i kast med det selv.

 

Thilde Kød Måske Tomahawk Tor Jørgensen 500X500

Foto: Tor Jørgensen

 

Mit bedste kød-tip er…

Kød med tandsmør, det er vitterligt min livret. Lige at lave sådan et kødorgie for tjenerne efter en heftig aften på gulvet. For eksempel Slipset af gris, og så bare spise det med koldt smør på. Det fede i smørret kan noget med at formidle smagen af kødet. Og derudover? At man ikke skal være bange for at eksperimentere. Hvis kvaliteten er i orden, skal der ikke så meget til. Det betyder noget for mig, at dyrene har haft det godt. Jeg behøver ikke kød hver dag. Men det, jeg spiser, skal være ordentligt. Ligesom med mænd. Hurtig, nænsom og lokal slagtning.

 

Jeg drømmer om at…

Fortsætte inden for det segment jeg er i nu, uden at nedtone det lidt grænsesøgende koncept omkring Tyremor, som jo efterhånden er blevet mit alter ego. Jeg lader mig sjældent diktere af trends eller presse, når alt kommer til alt så vil det altid være en smagssag. Og så gider jeg simpelthen ikke at blive sat i bås som kvindelig kok, mine kugler faldt på plads for længe siden. Det er mad, ambitioner, service og ikke køn, det skal handle om.   

Og – nå ja, så vil jeg da også gerne servere min tatar for drengene i Suspekt (Horrorcore-hip hop band, Red.). 

 

Thilde Rød Mad Tor Jørgensen 500X500

Foto: Tor Jørgensen

 

Om Thilde

Født på Vestsjælland, perifert beslægtet med en amerikansk zombiefilm-instruktør, og uddannet inden for special effects. Ville ikke leve af at lave blodampuller og udrevne øjne resten af sit liv, så gik ind i kokkefaget – men tog sansen for det spektakulære og ambitionen om at fange og underholde publikum med sig ind i køkkenet. 

Uddannet kok og har rejst over hele verden med sine talenter – blandt andet for det norske ølakademi, på søsterrestauranten til trestjernede Maaemo og senest i Chicago. Her blev hendes cuisine og danske smørrebrød sidste år anerkendt med en Michelinstjerne, til restauranten, som i øvrigt var hæng-ud-stedet for cremen af amerikanske rockstjerner, skuespillere, kult-restauranten Alinea og andre notabiliteter.

Nu tilbage i København og drev tidligere på året en pop-up i Det Kongelige Teater, som tog publikum lige kanten med dristige koncepter. 

Uddannet øl-sommelier under Carsten Bertelsen, og fast besluttet på at få banket nye nuancer ind i det danske smørrebrød – og at parre det med øl og ‘moonshine’ [brændevin].

 I dag på den københavnske smørrebrødsrestaurant Carl Nielsen, som har høstet topanmeldelser siden åbningen i 2020. 

Bor i Gasolins gamle band-lejlighed i indre København. Så bliver det næppe mere rock’n roll.