Han forbereder kantinen på en ny hverdag med valgfrihed og sikkerhed

Julian havde valgfrihed, buffet, verdenskøkkener, grøn mad og madspild på agendaen, da corona lavede om på alt. Nu handler det om at finde en ’New Normal’, der får gæsterne til at føle sig forkælede – og sikre.

Mød Julian Sheridan fra Eurest Services, som både tænker på mangfoldighed og bæredygtighed, når han planlægger menuen for medarbejderne hos vindmøllefabrikanten Siemens Gamesa Renewable Energy i Brande. Nu vender verden forsigtigt tilbage til en ny hverdag, men corona har ændret på måden at spise på, og det skal indtænkes i planlægningen.

Hvem laver du mad til – og hvad serverer du?

• Vi er omkring 3500 mennesker i huset her hos Siemens Gamesa Renewable Energy i Brande. Det er både produktionsfolk og funktionærer, og typisk bespiser vi omkring 1500 til frokost på en normal dag. Nogle tanker op til fysisk arbejde, andre vil gerne spise småt og let. Og så er vi utallige nationaliteter. Vi serverer både morgenmad og frokost, og så kører vi en Café ved siden af, hvor man kan få kolde og varme sandwiches, salater, boller, kager og andet sødt, hvis man har brug for noget lækkert på skæve tidspunkter.
  
  
• Frokosten er et kapitel for sig – ud over det, vi kalder ’Small Wonders’, som er små kolde anretninger i tapas-størrelse, serverer vi tre forskellige retter. Typisk noget traditionelt dansk, noget fra det internationale køkken og så en vegetarret. Så er alle behov dækket af – også selvom det ikke altid er helt givet, hvem der har lyst til hvad.
  
  
• Man kunne jo tro, at herrerne fra produktionen altid er til hakkebøf med bløde løg, men de kommer mere og mere og efterspørger vores vegetarretter, og rækker ud efter for eksempel grillet polenta med syltet fennikel og bønnesalat. Måske er det fordi, vi er en virksomhed med en bæredygtig profil – vi oplever i hvert fald stigende interesse for det vegetariske eller flexitariske. Den grønne mad er jo en megatrend i forbindelse med den grønne omstilling. Men vi ved også, at der kommer ekstra mange spisende, når mormorklassikerne, som boller i karry, er på menuen.

Hvordan servere I maden for gæsterne?

• Indtil for et par år siden kørte vi en klassisk buffet, men med meget front cooking, hvor personalet serverede den varme ret til den enkelte, og så var der salatbar og kold pålægsbar.
  
  
• For to år siden gik vi så over til en løsning, hvor folk kunne selvbetjene mere og kombinere på kryds og tværs, så man ikke var ’låst’ på en stor kotelet, men kunne sætte sammen med for eksempel vegetarretten. Og så betalte man efter vægt på tallerkenen.
  
  
• Udover at det gav mere personlig frihed, betød det også, at vores madspild blev reduceret helt enormt. Vi vejer madaffaldet, og reducerede allerede inden for de første par uger madspildet med ca. 50%. Vi gjorde en del ud af at kommunikere, hvor meget madspildet forbedrede sig dag for dag – men det handlede nok også om, at folk nemt forstod, at de smed penge ud, når de tog for meget mad på tallerkenen.

Og så kom corona? Hvad nu?

• Ja, fra den 12. marts sidste år var det slut med buffeten. Og så er det mest folkene fra produktionen, der har været i huset, for resten har stort set arbejdet hjemme. Der vil nok også være mange, som fortsætter med at arbejde hjemme, og så skal vi tænke i helt andre baner, som for eksempel Home Office koncepter, hvor man kan tage mad med hjem til de dage, man ikke er på arbejdspladsen.
  
  
• Vi arbejder aktivt og opmærksomt med at finde den rigtige vej fremad. Og på det helt lavpraktiske plan tror jeg nok ikke på, at buffeten kommer tilbage i den gamle form. Jeg tror, at vi kommer til at kombinere de to modeller, vi har haft, altså med front cooking og servering, men hvor gæsterne kan få blandet på kryds og tværs af retter og køkkener, så man stadig kan krydse ’Small Wonders’ med Mormormad, Thai, italiensk og street food.
  
  
• Så vi vil holde fast i, at der stadig skal være en stor grad af valgfrihed, men med maksimalt fokus på sikkerhed og tryghed. Det bliver en ny hverdag.

Julian Sheridan er køkkenchef hos Siemens Gamesa Renewable Energy for Eurest Services. Han er kokkeuddannet fra Vissenbjerg Hotel, og har i sin karriere blandt andet været køkkenchef i Torvehallerne i Vejle, ligesom han har været omkring hotelverdenen i både Schweiz og Holland.