Sådan får kok Lasse Jedorf skovlen under madspild

Madspildsambitionerne er tårnhøje, når kok og gastronomisk konsulent hos Meyers, Lasse Søndergård Jedorf går i køkkenet eller rådgiver andre kokke. Han er køkkenchef i Meyers personalerestaurant hos revisionsfirmaet Deloitte i Odense, og som i den øvrige Meyer-koncern er barren sat højt, når det gælder ansvarlighed i køkkenet. Det handler ikke mindst om at reducere madspild.

Stilfuld restaurant-vibe til kvalitetsbevidste gæster

”Vi har et sted mellem 80 og 120 gæster om dagen i kantinen – vi ved aldrig helt hvor mange. Og det gør det til en udfordring at undgå madspild. For vi ved, at jo mere vi sætter ud på buffeten, jo mere bliver der spildt,” fortæller han om kantinen, der hver dag byder på en varm ret, brød, en cruditébar, pålæg og oste.

Lasse ved, at han servicerer et forvænt og kvalitetsbevidst publikum. Derfor skal alle detaljer gennemtænkes, så smag, ansvarlige valg og glade gæster går op i en højere enhed. Blandt andet derfor er der restaurant-stemning i kantinen med små borde og blød jazz som lydtæppe. ”Vi er nok lidt next-level,” indrømmer han.

Madspilds-strategien spiller på mange strenge, lige fra gode tricks i køkkenet, hvor et væld af nye og gamle teknikker er i spil, til en tæt dialog med gæsterne og rutinerne omkring serveringen.

Kødkundskab mod madspild

”Vi skærer løbende ned på vores forbrug af kød. Derfor gælder det om at bruge kødet optimalt, så vi ikke spilder det kød, vi køber. Jeg bruger ofte nakkefilet, hvor de finere stykker bliver til bøffer, noget bliver hakket, og rester bliver til pålæg. Og hvis der er rester af pålæg, bliver det dehydreret til jerky til toppings – for eksempel som griseknas på en sellerikompot.”

”Vi helsteger kyllinger, og når de store kødstykker er spist, plukker vi resten til salat og koger suppe på skroget til purésupper. Særligt de unge er også vilde med tatar – her er en portion ikke mere end 15 gram, fordi vi tilsætter andre former for fyld, for eksempel dehydrerede rødbeder,” fortæller Lasse. Han køber både økologi og konventionelt kød, hvor besparelsen på det konventionelle giver plads til at købe mere økologi i andre varekategorier.

Ud med væsken og ind med innovationen gennem dehydratoren

Dehydreringsmaskinen kommer også i spil, når en rest af en siciliansk brødsalat med masser af saftige tomater, ansjoser, oliven og brød bliver dehydreret og derefter knust til en umamirig og smagfuld rasp, der kan bruges som sprødt element på en pastasalat.

Lasse har også god gang i syltekrukkerne. ”Vi saltsylter overskydende agurker, fermentere sæsonens sidste hvide asparges og laver vores egen kimchi af overskydende kål. Grøntsager er generelt nemme at upcycle, hvis man bare tænker vildt nok. Jeg kan også finde på at grille agurker eller juice dem til shots.”

Blå bog

Kok Lasse Søndergård Jedorf.
Udlært på Femøsund Fiskerestaurant.
Kok på bl.a. Kvægtorvet i Odense og Spisehuset i Lyngby.
Nu køkkenchef i Deloitte og gastronomisk konsulent for Meyers.

Snak med gæsterne om madspild

Den gode smag og madinnovation kan dog ikke stå alene, når gæsterne skal med ombord i slaget mod madspild. Lasse arbejder med serveringsformerne, udover de efterhånden klassiske små tallerkenanretninger. Derfor er den tætte dialog med gæsterne en af kernepunkterne i arbejdet.

”Vi prioriterer at have god en-til-en betjening ude i restauranten, så vi kan forklare, hvad vi gør. Det skaber forståelse for, når vi for eksempel sidst i et rul stopper med at fylde fade op, og i stedet laver små anretninger af det, vi allerede har i køkkenet. Det er også her, at vi både i dialog men også med skilte kan opfordre til kun at tage det, man kan spise, og ikke overfylde.”

”Vi ved, at nogle af de danske klassikere, som hakkedreng med bløde løg, er et hit – ligesom en burger. Og der må vi nogle gange opfordre til, at man kun tager én bøf eller burger – i hvert fald indtil man er sikker på, at kan spise én mere. Hyg jer, og gå amok, men altså – tag nu kun det, I spiser,” opfordrer han.

Udfordringer løses med inspiration

Madspilds-kampen er ikke altid helt nem at løse, fortæller køkkenchefen.

”Vi er vant til at passe på ressourcerne, og i Meyers har vi alle dage haft en ambition for reduktion af madspild. Og nu presser priserne på verdensmarkederne os. Det tvinger os til at være superskarpe på, hvor vi bruger pengene bedst, og på at finde nye madspildsgreb. Men vi løser det med at have et højt kompetenceniveau i staben. Alle må komme med en idé – og alle bliver inkluderet i arbejdet. Det kan være svært at finde på noget nyt – men vi udvikler os løbende og det er superspændende,” siger han.

Systematisk indsats mod Madspild hos Meyers Kantiner

I Meyers Kantiner arbejdes der systematisk hen imod et ambitiøst reduktionsmål på madspild. Målene er sat i forbindelse med ISO 14001 Miljøcertificeringen.

De måler på madspild fra tallerken og buffet fem dage i træk om måneden, hver måned.

Buffetsvind: madrester/affald fra buffeten, som ikke kan genanvendes. Målet er 15 g per gæst per dag.

Gæstesvind: madaffald der smides ud af gæster fra deres tallerken. Målet er 12 g per gæst per dag.

Flere af Meyers Kantiner samarbejder derudover med Too Good To Go om, at mad som er til overs fra frokosten, kan købes med hjem.