Michael Grantland 1432X358
Viden

Helstegt okse, venner og rosé

Mig og mit kød – med Michael Grantland, Kommandobroen og Lille K

Han havde aldrig troet, at han skulle komme tilbage til Hvide Sande. Men da Michael Grantland stod i de lokaler, der senere skulle blive hans egen restaurant, Kommandobroen, og så på panoramaet over havnene, vidste han, at nu var han kommet hjem igen. I dag serverer han det, han underspillet kalder ’jysk gourmet’ til både de lokale og gæster i sommerlandet – baseret på nøje udvalgte råvarer og med et fransk twist.

 

Min mest mindeværdige kødoplevelse…

Var nok dengang, jeg første gang fik lov til at braisere en hel kalveskank, da jeg var i kokkelære. Det havde jeg aldrig smagt derhjemme. At stå med sådan et stort stykke kød, som kunne så meget. I nyere tid har en af mine bedste oplevelser faktisk været at opleve Dyrbars mørbrad af tungsvin. Normalt er mørbrad en lidt kønsløs ting for mig, men tungsvinet er mærkbart bedre end andre produkter med masser af konsistens og dybde i smagen, foruden at det steger godt op.

 

Michael Grantland 1000X1000

 

Sådan tilbereder jeg min favorit-udskæring…

Faktisk er kalveskanken nok blevet min yndlingsudskæring. Også om sommeren. Jeg går helt old school og steger den af, giver den godt med skalotteløg, hvidløg, timian, rødvin og fond, og langtidsbraiserer den så, så den til sidst er helt glaseret af braiseringsvæsken. Men Cote de boeuf kan også noget, blandt andet på en Yakitori-grill, hvor jeg intervalsteger kødet, og den stærke varme giver en virkelig god karamellisering.

 

Mit bedste kød-tip er…

Tålmodighed! Du skal bare ikke stege et stykke kød hurtigere end det egner sig til. Grillstegning skal krydres med masser af kærlighed, hvor man giver de bruninger og den hviletid, der er behov for. Og det gælder også braiseringer – tag den tid, der skal til.

 

Jeg drømmer om at…

Stege en ordentlig okse den dag, jeg bliver 50 – et helt dyr! Bare hen over bålet, hvor den skal stå og snurre et helt døgns tid. Og så skal jeg stå der med mine venner og familien i solskinnet med et glas kold rosé og nyde det hele…

 

Om Michael

Kommer fra Hvide Sande, udlært i Søndervig på Restaurant Sandgården. Åbnede sammen med sin hustru Kommandobroen i Hvide Sande for fire år siden, og derefter tapas-baren Lille K.