Tender Pork har en fast plads i Simons moderne kro-køkken
Det er blandt andet produkternes konsistente saftighed, der gør, at Tender Pork er med i køkkenet, både når den står på asiatisk-inspireret gourmet, håndværkermad og gigantiske middage til store sponsorarrangementer for de lokale fodboldhelte.
Det var lige før, der kom lidt nerver på, da de sidste opdateringer på antallet af gæster rullede ind, blot et par dage før, at kromand og kok Simon Bamberg Ernstsen skulle stille op med 600 kuverter til et stort, prestigefyldt sponsorarrangement for AC Horsens. Men også kun næsten. For da antallet af sultne gæster pludselig steg til ikke mindre end 1000, havde Simon tillid til, at den menu, han havde planlagt, nok skulle sidde lige i skabet. Og det gjorde den.
”Jeg har aldrig fået så meget ros,” fortæller han om responsen på arrangementet. ”Kødet var perfekt mørt, saftigt og smagfuldt, og jeg vidste, at jeg kunne stole på kvaliteten.
Saftige grillkøller til 1000 gæster
Kødet, der spillede hovedrollen til hovedretten, var grillkøller fra Tender Pork, som er skåret af grisens skank og tilsat en smagsneutral lage, der holder kødet saftigt længe efter tilberedningen. Køllerne blev serveret varme og møre med en sauce, bagt rodfrugtmos og to salater. Først havde gæsterne nydt en lakseforret, og bagefter stod den på Simons version af en ’mælkesnittekage.’ Og alt klappede til de ikke mindre end 1000 gæster.
Ny generation - nye traditioner
Simon er anden generation på kroen. Hans forældre åbnede stedet i 1976, udviklede det til en moderne kro med hotel, og drev det indtil Simon, med knap fire års overlap med faderen som kromand, endelig overtog kroen i 2020.
Siden da har han sammen med sin hustru udviklet kroen efter sine egne ønsker. Og han når vidt omkring i gastronomien - gerne med Tender Pork som medspiller.
”Til hverdag laver vi mad til alle Danmarks håndværkere, som er på landevejen og kommer og bor på vores 22 værelser. De er sultne, og vil have dagens ret - god solid mad. Men vi går op i, at den stadig skal være lige så god og pænt anrettet som vores a la carte-menu. De vil gerne have mad, som de plejer at få - og der skal kød på tallerkenen. Men de tager det nu også pænt, når jeg får dem til at prøve noget nyt,” griner kromanden fra Korning.
Områdets saftigste flæskesteg
Det er dog både håndværkere og a la carte-gæster, der kan se frem til, at Simon i 2024 vil sætte sin berømte flæskesteg endnu oftere på menukortet.
”Flæskestegen var et hit allerede i min fars tid. Men jeg vil fortsat servere Trekantsområdets bedste flæskesteg, og det kan jeg med Tender Porks kam af gris med svær. Den bliver nemlig saftig samtidig med, at sværen altid bliver sprød. Den er heldigvis også meget tilgivende, hvis den får lidt ekstra tilberedningstid, så jeg køber aldrig anden kam af gris end den fra Tender Pork” fortæller han.
Hvis der skulle være rester til overs, når der har været steg på menuen, så vacuumerer Simon de sidste stykker steg, og bruger dem til kampålæg dagen efter. ”Kødet holder nemlig også på sin saftighed, når det er blevet koldt,” siger han.
Weekend-gourmet med nordisk twist
Simon er blandt andet udlært på Munkebjerg Hotel, og har været den yngste godkendte censor på kokkeuddannelsen, så det faglige niveau er højt på kroen. Han betegner sit køkken som moderne dansk kromad, men med rødder både i det franske og nye nordiske køkken. Det skinner igennem, når han kører gourmet-stil i weekenderne.
Her kan det blandt andet være Tender Porks bryststeg af gris, der kommer på menuen, for eksempel i en glaseret udgave, hvor det møre bryst marineres og derefter steges hårdt op i marinaden. Hertil serveres bagte skalotteløg, en tilberedning af belle boskoop-æbler og en rosenkål-servering, hvor kålene tørsauteres hårdt, så de får et ristet ydre og et sprødt indre. En tilberedning, der kan omvende selv de største rosenkål-fjender, forsikrer Simon.
Tender Pork til alle sæsoner
Simon har fundet sine ben og sin stil som kromand, og Tender Pork er med på sidelinjen hele året på grund af produkternes egenskaber, der passer godt til kroens profil.
”Vi kører mange selskaber med skærebordsbuffeter, hvor stegene holder sig varme og saftige i varmekasser. Vi trancherer saftig krydderkam med vores hemmelige kryddermarinade ved bordene. I oktober er der godt gang i schnitzler fra Tender Pork. Grillkøllerne bruner flot op, og passer perfekt til portionsservering.”
”Men det produkt, jeg bruger mest af - det er den gode gamle kam af gris med svær,” siger kromanden med områdets mest ombejlede flæskesteg.