Lufttørret skinke med hytteost og rødbedetatar
Hvad enten aftenens første servering er en hapser til kongens tale eller som en lille appetizer eller amuse-bouche ved middagsbordet, sidder denne servering lige i skabet. Vi serverer papirstynde skiver, af vores lufttørrede skinke, som er mildt saltet og tørret i 7-8 måneder, hvor den har udviklet et væld af fine smagsnuancer. Hertil serverer vi en lækker tatar af både friske og ovnbagte rødbeder for spændende tekstur og et cremet indslag af hytteost-korn som er vendt med en frisk urteolie.
Anret serveringen i et lille glas med låg, og læg et mini-kuvertbrød på låget.
Hellefisk med bacon, kål, sennepscreme og kastanje
Der er et helt nytårsfyrværkeri af teksturer og smagsnuancer i denne fyldige forret, hvor hellefisk bliver bagt under en smørmættet sprød skorpe af brød og hakkede kastanjer. Som kontrast til den milde hellefisk har vi ristet bacon af, som vendes med fintskåret rødkål og rødløg til et lækkert tilbehør, som din gæst bare skal vende på panden, mens fisken bager fem minutter i ovnen. Det hele hviler på en krydret kold creme af creme fraiche og et nip stødt nellike.
En lækker og stilfuld servering, hvor bacon giver karakter og kastanjerne tilføjer lidt wow-effekt.
Kalvekæber a la Bourguignon
Vi tager et af de helt gamle franske hits frem til hovedretten, hvor vi tilbereder kalvekæber a la Bourguignon – et helt nyt take på en af de store klassikere. Kalvekæber er en af de mindre kendte udskæringer – men en råvare, der overrasker de fleste, fordi kødet efter tre timers braisering bliver smørmørt og giver en pragtfuld sauce med skøn mundfornemmelse på grund af bindevævet i kæberne.
Kæberne langtidsbraiserer sammen med bacon og urter i rødvin i den lette ende for at respektere den milde kalv. Braiseringsvæsken koges ned og piskes eventuelt med smør. Pas dog på med at reducere skyen for langt ned – gelatinen i kæberne kan gøre det svært at indarbejde smørret. Herefter tilsættes glaserede rodfrugter.
Server en tæt Pommes Anna eller smørpisket, gratineret mos af kartofler og jordskokker til – og tilbyd lidt sort trøffel til at rive over, hvis det skal være ekstra nytårsfestligt!
Kalvekæberne holder sig flot saftige, når din gæst skal varme begge elementer forsigtigt i ovnen.
Dry aged burger med karamelliseret bacon og blue cheese
Når 2026 er skudt godt ind, vil mange nytårsgæster begynde at kaste lange øjne i retning af køkkenet, enten efter en gang natmad til at runde aftenen af med – eller som ’brændstof’ til en god fest til ud på de små timer!
Her rammer en velkomponeret burger med tonsvis af smag de flestes behov – også efter midnat! Vi sætter kongen af burgeruniverset på bordet med vores Stolt dryaged burger, hvor oksekødet er modnet i 28 dage, hvilket giver en unik intensitet til bøffen. Når kødet modner på krog, mister det væske – det kompenserer vi for med en fedtprocent på 25, hvor det modnede fedt også giver masser af smag og saftighed. Det gør det også nemt for midnats-hjemmekokken at varme bøffen, uden at den bliver tør.
Burgeren bliver en eksplosion af smag med karamelliseret bacon, bagt med rørsukker og chiliflager, urtemayo, en god blåskimmelost, karamelliserede rødløg og en sprød salat – alt sammen serveret i en lun briochebolle.