Skankeklumper
med syltet kålrabi, grillede asparges broccoli og toum
Skankeklumpermed syltet kålrabi, grillede asparges broccoli og toum
Ingredienser
- 10 personer
- 20 Skankeklumper af gris, tilsat lage, 90 g, Tender Pork
- Smør til stegning
- Salt og peber
- 1 kg asparges broccoli
- 2 dl lagereddike
- 2 dl sukker
- 2 dl vand
- 450 g skrællede kålrabi udstukket i små runde stykker
- 7 fed hvidløg
- 2 spsk. citronsaft
- 2 dl vindruekerneolie
- 2 spsk. isvand
- 2 tsk. havsalt
Sådan tilbereder du retten
Brun grundigt skankeklumperne i smør på hver side på en pande. Krydr med salt og peber. Fordel skankeklumperne i en gastrobakke med vand eller bouillon i bunden.
Steg skankeklumperne færdige i ovnen ved 140 °C varmluft i ca. 2 timer eller til de møre. Kog eddike, sukker og vand op i en gryde.
Tag gryden af varmen og tilsæt kålrabi. Lad kålrabistykkerne trække i lagen indtil servering.
Afkøl olien i fryseren i 30 min. (det hjælper på emulsionen).
Blend hvidløgene sammen med citronsaft, 1 dl kold olie og 1 spsk. isvand i en foodprocessor. Mens maskinen kører tilsættes ½ dl olie meget langsomt i en tynd stråle.
Stop maskinen og skrap kanterne med en dejskraber.
Tænd igen, tilsæt det sidste isvand og gentag processen med det sidste olie – husk tålmodighed.
Krydr med salt og blend til du har cremet sauce.
Grill aspargesbroccoli ved høj varme og drys med havsalt.
Servér de grillede broccoli med toum og skankeklumper.
Tips
Rør evt. toum sammen med græskyoghurt for en mere cremet sauce.
