Vinderopskrift
Young Chef 2023
VinderopskriftYoung Chef 2023
Ingredienser
- 6-8 bagekartofler
- Lidt smør og olie
- Friske krydderurter, f.eks. timian og hvidløg
- ½ l fond
- 1 savoykålhoved
- 500 g kejserhatter
- 75 g smør
- Revet skal og saft fra citron
- 500 g jordskokker
- Smør
- Fløde
- Salt og peber
- Olie til fritering
- 6 løg, skrællede i kvarte
- 4 fed hvidløg
- Timian og rosmarin
- 3 dl hvidvinseddike
- 6 dl æblemost
- 1 flaske hvidvin
- 2 l fond, kogt på brunede ben af gris og urter
- Salt og peber
- Et par spsk syltede sennepskorn (sennepskorn, der er udblødt i vand, og syltet i en klassisk syltelage)
- Tyttebær
Sådan tilbereder du retten
- Puds Carréen af efter behov og rids spæklaget på toppen i et fint diamantmønster uden at skære ned i kødet. Salt kødet og lad det trække en halv time.
- Kom Carréen på en kold stegepande med fedtsiden nedad, og tænd for varmen. Når fedtet er begyndt at smelte lidt af, skrues yderligere op for varmen, og stegen brunes godt af på alle flader, så den får god stegeskorpe.
- Kom stegen i en bradepande og sæt den i en 120 grader varm ovn. Efter cirka 25 minutter skrues ovnen op på 160 grader. Når kernetemperaturen når 58 grader, tages stegen ud, og hviler. Stegetiden kan variere, men ligger cirka mellem 45 og 60 minutter i alt.
- Skræl kartoflerne, skær i et par centimeter tykke skiver og stik dem ud i cirkler. Steg kartoflerne i smør og olie på panden, indtil de får en god gylden farve. Kom fond og lidt salt/peber ved, og bag kartoflerne færdige i ovnen, 180 grader i 25 minutter før servering.
Kål og svampe:
- Del kålhovedet i mindre blade og blanchér bladene i letsaltet vand til de er møre.
- Brun smørret og vend kålen med smør, citronskal og saft og lidt krydring. Læg kålbladene i en bageform og bag under pres ved 150 grader til terrinen har en kernetemperatur på 52 grader. Køl helt af under pres. Skær den kolde terrin i skiver inden servering og varm den i en varm ovn lige inden servering.
- Skær kejserhatte i tykke skiver og rids skiverne i et fint diamantmønster. Steg svampene møre i smør.
Fyldte jordskokker:
- Rengør jordskokkerne grundigt med børste og vand, men behold skrællen på. Bag dem møre i ovn ved 165 grader i cirka 35 minutter. Del jordskokkerne og grav forsigtigt den møre indmad ud.
- Purér indmaden og vend med lidt smør, fløde, salt og peber.
- Fritér de halve skaller i olie til de er sprøde. Kom den lune mos i de sprøde skaller umiddelbart inden servering.
Sauce:
- Brun løg og hvidløg let af i en gryde. Kom krydderurter og eddike på og kog ind. Kom hvidvin på herefter, og kog ind igen. Kom æblemost og fond på, og lad saucen koge ind til passende smag og konsistens. Si saucen for løgrester og krydderurter.
- Tilsæt syltede sennepskorn og lidt syltede tyttebær.
Anret skiver af den lune, rosastegte Carré med skiver af stegt kartoffel, stegte svampe, den lunede kålterrine i skiver, sprøde, fyldte jordskokker og saucen.
